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UVAS E VINHOS COMO ALIMENTOS FUNCIONAIS

SÃO PAULO, 2001

AUTORES

BRUNELLO, Tatiane; CAMPOS, Tarcila; CHINO, Mariana; DAMMOUS, Raquel; MORETTI, Denise; NERI, Lenycia; PRATES, Aline; ARAÚJO, Tânia*.

* Orientadora  

 

1. INTRODUÇÃO

1.1 Histórico

1.1.2 Alimentos Funcionais

No início da década de 80, pesquisadores de diversas áreas relacionadas de alguma forma à ciência dos alimentos como a agricultura, nutrição e farmácia, desejaram construir um corpo de conhecimentos científicos a respeito de um denominador comum do que convencionou-se chamar de alimento funcional. O cenário é o Japão, mercado que atualmente movimenta cerca de 28 bilhões de dólares por ano com operações comerciais envolvendo alimentos funcionais, e este conceito emergiu dos desdobramentos de um esforço de pesquisa financiado pelo Ministério da Educação japonês, intitulado Análise Sistemática e Desenvolvimento das Funções dos “alimentos”. Nesses estudos, procurou-se reconhecer o conceito de funcionalidade do alimento, analisando-se criteriosamente o efeito destes sobre os organismos vivos e a partir disso definiu-se três funções para o alimento: primária - a capacidade de nutrir, ou seja, o quão nutritivo um determinado alimento pode ser; - secundária – a sua palatabilidade ou o quanto ele é passível de aceitação por um determinado organismo; e terciária – a capacidade de certos alimentos atuarem como fatores de redução de risco e prevenção de doenças (ISLI, 1997).

O termo “alimentos funcionais” surge então como uma abreviatura de outra expressão – “alimentos fisiologicamente funcionais”, conceito que focaliza a função terciária, anteriormente destacada e denomina “alimento funcional” todo aquele que a possui. A partir de então, a questão despertou atenção do Ministério da Saúde e do bem-estar japonês que passou a coordenar os esforços científicos que culminaram no estabelecimento do regulamento para a rotulagem de alimentos para fins específicos de saúde (Food For Specific Health Use – FOSHU) uma ação pioneira em relação a outros países, permitindo a rotulagem de alguns produtos disponíveis no mercado de alimentos funcionais (KOJIMA, 1997).

No decorrer da década de oitenta, os órgãos oficiais japoneses envolvidos com a questão, procuraram consolidar o conceito de FOSHU e mantiveram uma postura independente em relação a outros países de primeiro mundo sobretudo os ocidentais, que apenas mais tarde, já na década de 90 preocuparam-se com o estabelecimento de regulamentações sobre alimentos funcionais (KOJIMA, 1997).

Historicamente, alimentos funcionais são a terceira geração de alimentos colocados no mercado com fins de saúde ou mesmo com o apelo de gerar e manter uma condição de saúde aos indivíduos (YOUNG, 1997).

Transcorridas aproximadamente duas décadas após o surgimento dos primeiros alimentos funcionais e uma década do estabelecimento do conceito de FOSHU pelos japoneses, outros dois importantes blocos econômicos, porém, ocidentais, vem se consolidando como grandes centros de pesquisa e mercados estratégicos para a produção e consumo de alimentos desenvolvidos com propósito funcional. Tanto nos países da União Européia quanto dos EUA, não há uma legislação própria e específica para alimentos funcionais como ocorre no Japão (HASLER, 1996).

Nos EUA, o avanço na regulamentação se deu a partir da entrada em vigor da Lei de Rotulagem e Educação Nutricional (NLEA - Nutrition Labeling and Education Act) em 1990, publicada na íntegra em 1994 (NLEA, 1994). Esta lei permitiu que alegações de saúde pudessem figurar em rótulos de alimentos cujos ingredientes tivessem sua relação com a prevenção ou diminuição do risco de certa doença cientificamente comprovada e devidamente reconhecida e aprovada pelo Food and Drug Administration (FDA).

Atualmente dez alegações de saúde estão autorizadas pelo FAD e para que um determinado produto possa contê-la no rótulo, é necessária a instrução por parte do fabricante, de um processo junto a este órgão, no qual será analisado todo o histórico do produto, desde sua composição química de nutrientes até a comprovação científica respaldada por estúdios clínicos e epidemiológicos passando pela avaliação de segurança, propriedades físico-químicas e estabilidade.          

 

  1.1.2.a Definição

O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, produzir efeitos metabólicos e ou fisiológicos e ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica (ANVISA).

1.1.3       Vinhos e uvas

 

Segundo PACHECO, 1995, as primeiras videiras teriam sido encontradas na Ásia Ocidental e na Europa, por ter sido nessas duas regiões, em cavernas pré-históricas, localizadas folhas de videiras e sementes de uvas. Daí, a vinha se expandiu para outras regiões tais como Portugal, Espanha, França e Itália onde até hoje são produzidos os melhores vinhos do mundo. O vinho, assim como a maioria das bebidas alcoólicas existentes na Idade Média, era usado em medicina, no tratamento de feridas e outros males.

O homem faz vinhos há milhares de anos e deve ter descoberto essa maravilhosa bebida por acaso. Não se sabe quando isso se deu. É possível que algumas uvas silvestres tenham sido amassadas acidentalmente e transformadas em algo parecido com o vinho. Algum ancestral com mais imaginação provou e deve ter ficado entusiasmado com o resultado, com o efeito, digamos, inebriante. Isso se deu, provavelmente no Cáucaso, de onde as uvas chegaram ao Crescente Fértil, ao Oriente Médio. (GALVÃO, 1999)

O vinho deve ter ajudado o parto da civilização e, durante muito tempo, continuou sendo um grande remédio para as dores do corpo e da alma. (GALVÃO, 1999)

O vinho desempenhou um enorme papel cultural e econômico no mundo clássico, greco-romano: era uma das mercadorias mais importantes. Os navios gregos e fenícios disseminaram o vinho por todo o mediterrâneo e, posteriormente, o exército romano interiorizou essa marcha. Ata recentemente, o vinho era normalmente muito mais saudável que a água e os romanos sabiam disso. Assim seu exércitos levaram sempre o vinho e plantavam videiras nas mediações de seus quartéis em quase toda a Europa. (GALVÃO, 1999)

O vinho se beneficiou dos avanços das ciências da Renascença, mas precisou esperar Pasteur, no fim do século passado, para ser explicado. Foi ele quem demonstrou cientificamente a fermentação, dando origem à moderna enologia, que beneficiou enormemente a bebida. Também graças à essa moderna enologia, pode-se dizer que o vinho é muito melhor hoje do que há 50 anos. Os grandes eram e continuam grandes, mas a ciência fez nascer uma imensidão de produtos que são bem feitos, corretos e potáveis. No fundo, transformou o bom vinho num produto acessível não só aos mais ricos. (GALVÃO, 1999)

            No Brasil, a vitivinicultura iniciou-se em 1532, porém em algumas regiões do país o plantio era inadequado pelo tipo de clima e solo. Um século depois, a elaboração dos vinhos estava de boa qualidade e por este motivo os portugueses destruíram as vinhas brasileiras por não querem concorrência com os vinhos de Portugal que eram exportados para o país (PACHECO, 1995).

            Hoje a vitivinicultura brasileira começa a merecer respeito no mercado internacional a ponto de exportamos vinhos para diversos países do mundo. Enquanto, há vinte anos, nosso vinho era tido pelos especialistas como sucos de uva azedos com cheiro de foxé (de raposa molhada), atualmente produzem vinhos finos que tem capacidade de competir com muitos vinhos estrangeiros de boa reputação (PACHECO, 1995).

            As videiras mais importantes e mais conhecidas são:

-         Vitis vinifera – Européia

-         Vitis labrusca – Americana

-         Vitis riparia – Americana

-         Vitis aestivalis – Americana

-         Vitis berlandieri – Americana

O cacho de uvas é composto de duas partes básicas – o engaço e os bagos.  O engaço, quando não é usado na vinificação, volta para a terra para conter a erosão. Os bagos possuem três partes – película, polpa e sementes – cada uma com propriedades distintas (PACHECO, 1995).

A película, pele ou casca, é de importância fundamental na vinificação, pois, além de conter microorganismo ou fermentos alcoólicos (leveduras) que ajudam a transformar o açúcar em álcool (fermentação), possui ainda as matérias corantes que dão a cor desejada ao vinho. Outros componentes importantes da película são os aromas característicos, que se transferem para o mosto, geralmente pouco aromático (PACHECO, 1995).

A polpa pode ser macia ou dura, sucosa ou carnosa, dependendo da variedade. Ela dá o mosto, cujo o componente maior é a água (70 a 85% do volume total). As substâncias minerais de maior importância são os sulfatos, fosfatos e tártaros. Os fosfatos são os mais significativos, pois exercem grande importância na alimentação das leveduras. O teor alcoólico do vinho resulta na fermentação do mosto, que é a transformação do açúcar e álcool (PACHECO, 1995).

As sementes encontram-se no centro do bago e geralmente são quatro. Na vinificação atual, as sementes não devem ser esmagadas para evitar o excesso de taninos (que daria gosto adstringente) e o excesso de óleo e ácidos (que prejudicaria as qualidades sensoriais do vinho). (PACHECO, 1995).

Seguindo a definição de PACHECO, 1995, o vinho é uma bebida alcoólica obtida pelo processo de fermentação do mosto da uva sã e madura, sendo o resultado de uma atividade biológica exercida por diversos tipos de leveduras. Estas leveduras atuam sobre o açúcar da uva (glicose e frutose), transformando-o em álcool e gás carbônico. Como subprodutos desta fermentação, encontramos glicerina, ácidos succínico e acético, aldeídos e outros.

Em outras palavras: o vinho nada mais é que o produto da fermentação do mosto de uvas maduras. Pode parecer simplista demais, mas a definição é satisfatória. Durante esse processo, pela ação de fermentos, o açúcar contido no mosto da uva é transformado em álcool, produzindo calor, (daí o termo fermentação, que vem de ferver do latim) e liberando gás carbônico. Uma vez transformando todo o açúcar em álcool, a fermentação pára naturalmente. (GALVÃO, 1999)

1.2       O vinho e a uva na alimentação humana

O ato de degustar um vinho é, essencialmente uma experiência estética. Isso é verdade, na própria acepção etimológica do termo. A degustação de um bom vinho é algo que, literalmente agrada a todos os sentidos: visão, audição, tato, gustação e olfação (VINHO E MAGAZINE, 2000).

A visão é normalmente o mais importante dos sentidos e o maior instrumento para explorar a cor do vinho, seu brilho e densidade que constituem uma primeira aproximação e preparam para as experiências sensoriais que se seguirão. É uma etapa decisiva, que dá as primeiras informações sobre a bebida e pode determinar se a aventura estética deve continuar ou terminar abruptamente (VINHO E MAGAZINE, 2000).

Depois, vem a audição. Sua participação parece ser menor do que as das outras sensações. Contudo, o som do estourar de uma rolha de champagne, ou mesmo de um vinho comum, é algo que causa prazer e antecipa os momentos agradáveis que estão por vir. Também o tradicional “tim-tim”  identifica a clássica comunicação gestual e sonora de compartilhar a bebida. O ato de beber um vinho, assim como o de comer é, essencialmente, uma atividade social. Através do som das palavras as pessoas se comunicam, comungando as sensações gustativas e, portanto, através da audição, essa experiência é decodificada e se transforma em um fenômeno coletivo (VINHO E MAGAZINE, 2000).

Em seguida, deve-se perceber o tato cujos receptores estão presentes na língua. A adstringência, a untuosidade, o corpo e o calor entre outras, são exemplos de sensações táteis importantes na apreciação do vinho (VINHO E MAGAZINE, 2000).

Os dois sentidos mais importantes na degustação são o gosto e o olfato. Eles funcionam em conjunto. O que chamamos de gosto ou paladar implica sensações gustativas e olfatórias misturadas. Isso pode ser percebido durante uma gripe ou quando se tapa o nariz, ocasiões em que o olfato deixa de estar operante, pelo entupimento das vias nasais. O paladar dos alimentos fica então alterado, pois passamos a perceber apenas o componente gustativo (VINHO E MAGAZINE, 2000).

 

2. DESENVOLVIMENTO  

2.1 Dieta Mediterrânea

Dados Obtidos entre 1960 e 1990 mostram que algo vem afetando a dieta mediterrânea de um modo benéfico. A dieta mediterrânea obedece a critérios de uma dieta saudável (TRICHOPOULOU, 2000).

A conclusão foi que a dieta mediterrânea está associada com a longevidade. A versão grega da dieta mediterrânea está associada ao consumo de azeite de oliva e ao elevado consumo de frutas e vegetais. Os elementos antioxidantes são comuns nesses alimentos, apresentando assim ação antioxidante promovendo efeitos benéficos. Vegetais verdes são consumidos com freqüência em regiões rurais da Grécia na forma de saladas e tortas e contém alta concentração de flavonóides, considerados maior do que os encontrados em vinho tinto o chá preto (TRICHOPOULOU, 2000).

Por enquanto não há nenhuma evidência direta que estes alimentos são responsáveis pelo efeito central da Dieta do Mediterrâneo (TRICHOPOULOU, 2000).

2.2 Compostos do vinho e da uva na prevenção do Câncer e de DCV

Estudos epidemiológicos têm sugerido associações entre o consumo de alimentos e bebidas ricos em polifenóis e a prevenção de certos distúrbios. Estes compostos fenólicos são comumente chamados de antioxidantes e podem prevenir varias doenças associadas com o estresse oxidativo, como o câncer, doença cardiovascular, inflamação e outros (SCALBERT et WILLIAMSON, 2000).

O consumo de frutas e vegetais previne o câncer, podendo também prevenir o derrame cerebral, enquanto que um consumo médio de vinho previne de doenças coronarianas. Os polifenóis são agentes redutores, junto com outros agentes praticamente com as mesmas funções, como a Vitamina C, a Vitamina E e os Carotenóides. Todos estes protegem o tecido corporal contra o estresse oxidativo e doenças associadas citadas acima (SCALBERT et WILLIAMSON, 2000).

 Ultimamente os polifenóis são os antioxidantes mais abundantes na dieta. A estrutura química dos polifenóis pode afetar propriedades biológicas como a biodisponibilidade, atividade antioxidante, interações específicas com receptores celulares e enzimas, além de outras propriedades. Para entender o impacto na saúde, é essencial conhecer a natureza dos principais polifenóis ingeridos, sua origem dietética, suas quantidades ingeridas em diferentes dietas, sua biodisponibilidade e os fatores que interferem na mesma (SCALBERT et WILLIAMSON, 2000).

Flavonas, isoflavonas, flavonóis, antocianinas e proantocianidinas. Proantocianidinas são polímeros de flavonóis. Eles estão presentes em plantas como misturas complexas de polímeros com um degrau médio de polimerização entre 4 a 11. São responsáveis por uma adstringência de alimento e geralmente presentes em associação com catequinas flavonóis. Comuns fontes são as frutas como a maçã, pêra e uva, bebidas como vinho tinto e chá, assim como chocolate. As antocianinas são pigmentos de frutas vermelhas como as cerejas, ameixas, morangos, cerejas, amoras, uvas, fruto da groselha vermelha e preta. Estes conteúdos variam de 0.15 (morangos) a 4.5 mg/g (cerejas) em frutas frescas, e a média contida nos vinhos tintos é de 26 mg/L (SCALBERT et WILLIAMSON, 2000).

Os flavanóides mais abundantes na dieta são os flavanóis (catequinas + proantocianidinas), antocianinas e seus produtos da oxidação. Os principais da dieta são de origem vegetal, as frutas e as bebidas (suco de fruta, vinho, chá, café, chocolate e cerveja) e uma menor extensão de vegetais, legumes e cereais (SCALBERT et WILLIAMSON, 2000).

 Segundo SCALBERT et WILLIAMSON, 2000, a ingestão diária total dos flavanóides é de 1g/dia, porém analisando o mesmo estudo percebe-se que a concentração máxima no plasma raramente excede 1mM depois da ingestão de 10-100mg de um simples componente fenólico. Entretanto, a concentração total de fenol no plasma é provavelmente alta, devido a presença de metabólitos formados nos tecidos corporais ou pela microflora intestinal (SCALBERT et WILLIAMSON, 2000).

Ambos os fatores químicos e bioquímicos que afetam a absorção e metabolização dos polifenóis são pesquisados, com particular ênfase no flavonóide glicosídeo. Uma melhor compreensão destes fatores é essencial pra explicar as grandes variações na biodisponibilidade dos polifenóis nos indivíduos (SCALBERT et WILLIAMSON, 2000).

As frutas são geralmente mais ricas em polifenóis do que os vegetais, o conteúdo total de fenóis é tão alto quanto 1-2g/100g no peso fresco de algumas frutas, como a ameixa e o caqui. Eles freqüentemente contêm altas quantidades de proantocianidinas (maçã, ameixa, uva e caqui) e antocianinas (cereja e outras frutas vermelhas), não comumente achados em vegetais (com exceção da berinjela e legumes). A maior fonte de polifenóis é a bebida como o vinho tinto, entre outros (SCALBERT et WILLIAMSON, 2000).

As propriedades biológicas dos polifenóis dependem de sua biodisponibilidade. Evidencias indiretas de sua absorção através no intestino é o aumento da sua capacidade antioxidante no plasma depois da ingestão de alimentos ricos em polifenóis. Isto tem sido muito observado em gêneros alimentícios como o chá, o vinho tinto, ou groselha preta e suco de maçã. A estrutura química dos polifenóis determina suas taxas e a extensão de absorção intestinal e a natureza dos metabólitos circulantes no plasma. Os poucos estudos relacionados à biodisponibilidade destes componentes ativos, mostram que as quantidades de polifenóis encontrados intactos na urina varia de um tipo para outro dentro do grupo dos polifenóis. Eles são particularmente baixos para quercetina e rutina, um glicosídeos da quercetina (0.3–1.4%), mas alcançam altos valores quando se trata de catequinas no chá verde, isoflavonas na soja, flavanóides em frutas cítricas e antocianidinas no vinho tinto (3–26%). (SCALBERT et WILLIAMSON, 2000).

Os polifenóis que não são absorvidos no estômago ou no intestino delgado são carregados pra o colón. Em adição, os polifenóis que são absorvidos, são metabolizados no fígado e excretados na bile ou diretamente pelos enterócitos do intestino delgado, estes alcançam o colón, mas em uma diferente forma química, como um glucuronide. A ingestão de 300 ml de vinho tinto (contendo ~500 mg de polifenóis) induz um aumento da capacidade antioxidante no plasma semelhante do que 1 g de ácido ascórbico. A absorção intestinal de polifenóis pode ser alta, porém, as concentrações no plasma de algumas moléculas individuais raramente excedem 1 µM depois da ingestão de 10–100 mg de um único componente. (SCALBERT et WILLIAMSON, 2000).

Cinco tipos dos polifenóis com diferenças evidentes na sua estrutura, nomeadas como catequinas, procianidinas B2, B5, C1 e B5-3´, são propostas para atividades antioxidantes. Todos estes inibem significativamente a peroxidação lipídica da epiderme, apesar de fazerem isto em níveis diferentes (ZHAO et al, 1999).

As plantas consumidas pelos humanos têm milhares de componentes fenólicos. Os efeitos de uma dieta de polifenóis são de grande interesse devido suas atividades antioxidades e possível anti-carcinogênese. Os polifenóis podem inibir a carcinogênese afetando os eventos moleculares de iniciação, promoção e progressão dos estágios do câncer (YANG et al, 2001).

As isoflavonas e lignanas podem influenciar na formação do tumor afetando as atividades relacionadas ao estrógeno. Estudos epidemiológicos relacionados ao consumo de polifenol e o risco de câncer sugerem um efeito protetor de certos alimentos ricos em polifenóis, porém mais estudos são necessários para obter conclusões mais claras (YANG et al, 2001).

A principal origem de uma dieta de polifenóis é muito pesquisada, e a ingestão diária é calculada por uma dieta que contém frutas, vegetais e bebidas usuais. O ácido fenólico se responsabiliza por um terço do total ingerido e os flavanóides são responsáveis por dois terços (SCALBERT et WILLIAMSON, 2000).

O Resveratrol, o qual foi revelado durante a classificação de plantas medicinais e que também é encontrado nos vinhos vermelhos, tem recebido muita atenção por ter propriedades anti-carcinogênicas (KOLLAR et al, 2000; SCALBERT et WILLIAMSON, 2000), ser antioxidante e ter função estrogênica (KOLLAR et al, 2000). Em alguns estudos também tem se falado em funções anti-agregantes plaquetário, neuroprotetor e anti-alergênico (KOLLAR et al, 2000). Embora a concentração é baixa no vinho tinto (0.3–2 mg/L), é responsável pelo efeito protetor da molécula cancerígena. Outros polifenóis dietéticos não estão bem definidos quanto sua entidade química e resultam de polimerização oxidativa de flavanóides e ácidos fenólicos. Isto pode ocorrer durante a maturação ou processamento de alimentos. (trituração, fermentação, estocagem, cozimento e outros processos). Estes componentes fenólicos mal-definidos são os principais polifenóis no chá preto e no vinho, particularmente nos vinhos velhos (SCALBERT et WILLIAMSON, 2000).

Este composto, Resveratrol, e outros flavanóides diminuem significantemente os níveis totais de colesterol em ratos hipercolesterolêmicos, porém seus mecanismos não estão bem explicados e/ou definidos (KOLLAR et al, 2000).

No estudo de CLIFFORD et al, 1996, o aumento da ingestão de alimentos vegetais (cereais, legumes e frutas) e algumas bebidas (chá, cidra e vinho) estava associada com uma redução do câncer. Eles descobriram que suplementos sólidos de vinho atrasavam o ataque de um tumor, que a catequina intacta era absorvida, e a dieta suplementada ajudava no crescimento normal e na reprodução por 3 gerações.

A partir daí, muitos eventos têm sido associados com o estágio do tumor da carcinogênese, estes estudos sugerem que os polifenóis das sementes das uvas e as procianidinas presentes nelas, podem ser anti-cancerígenos e/ou agentes anti-surgimento de tumores (ZHAO et al, 1999).

Os efeitos observados anti-cancerígenos dos polifenóis das sementes das uvas eram dependentes de doses e eram evidentes nos termos de redução na incidência de tumor (35 a 60% de inibição), na multiplicação de tumor (61 a 83% de inibição) e no volume do tumor (67 a 87% de inibição) para ambos 0,5 e 1,5 mg de polifenóis das sementes das uvas (ZHAO et al, 1999).

No estudo de ZHAO et al, 1999, percebeu-se que os polifenóis das sementes das uvas possuía um alto poder anti-cancerígeno devido a seus fortes efeitos antioxidantes pela ação das procianidinas. Em resumo, os polifenóis das sementes das uvas em geral, e as procianidinas B5-3´ em específico, devem ser mais estudados para detalhar a quimio-prevenção e os agentes anti-carcinogêse no desenvolvimento de tumores.

Há especulações de que uma dieta rica em polifenóis pode prevenir  doenças cardiovasculares devido a antioxidantes ou mecanismos anti-trombóticos. A ingestão de vinho tinto não alcoolizado não afeta a expressão de antígenos das plaquetas sanguíneas de ativação dependente (REIN et al, 2000).

De acordo com o estudo de REIN et al, 2000, uma ingestão regular de alimentos ricos em polifenóis está inversamente associada com a morte por trombos e por doenças cardiovasculares (DCV). O vinho tinto foi o primeiro alimento rico em polifenóis a ser inversamente associado com doenças como a isquemia do coração nos países industrializados e com mortes por doenças do coração em partes da população francesa.

 Os componentes polifenóis do vinho tinto e do cacau, incluindo os flavanóides, catequinas e epicatequinas, são absorvidos e rapidamente metabolizados. Efeitos fisiológicos dos polifenóis do vinho têm sido relacionados a suas habilidades de inibir a oxidação do LDL-colesterol, e sua ingestão é importante para constatar as possibilidades de que uma dieta de vegetais com componentes polifenóis podem ter efeitos de proteção no coração, e em adição, ter ação antioxidante (REIN et al, 2000).

Contudo, tem sido sugerido que os polifenóis podem afetar a trombose e DCV pela interferência na ativação e na função das plaquetas. Tem sido discutido que apenas 50% do efeito anti-trombótico de bebidas alcoólicas, incluindo o vinho tinto, podem ser atribuídos pelo aumento dos efeitos do HDL-colesterol, e que os outros 50% estão relacionados com a diminuição da atividade plaquetária (REIN et al, 2000).

 Os componentes polifenólicos nos alimentos de origem vegetal, particularmente o vinho tinto e o cacau, podem também proteger contra as DCV inibindo a agregação plaquetária e sua ativação. A associação de uma dieta com ingestão regular de alimentos ricos em polifenóis com a redução de DCV tem sido atribuída pela capacidade significativa que este tipo de alimento tem em produzirem efeitos antioxidantes, embora ainda a confirmação clínica destes efeitos fisiológicos é limitada (REIN et al, 2000).

A interação de absorção e metabolização dos polifenóis dietéticos com as plaquetas sanguíneas pode contribuir para um mecanismo significante na prevenção de trombose e DCV. A composição fenólica entre o vinho tinto e o cacau difere entre si. A maior diferença é nas frações das procianidinas, o qual o vinho contêm menores quantidades (REIN et al, 2000).

Pesquisas adicionais são necessárias para determinar os exatos componentes dos alimentos que são responsáveis pelos efeitos anti-plaquetários, a quantidade necessária para alcançar níveis plasmáticos efetivos e significância clínica destes achados no contexto da DCV e trombose (REIN et al, 2000).

As Procianidinas estão presentes nas sementes das uvas e são conhecidas por exercerem efeitos anti-inflamatórios no organismo, anti-artrite, atividades anti-alérgicas, prevenirem o envelhecimento da pele, varrerem os radicais livres do corpo e etc (ZHAO et al, 1999).

2.3 Vinho tinto X Vinho branco

A maioria dos estudos sobre polifenóis do vinho está focado no vinho tinto, assim como seus constituintes, como flavonóides agem na prevenção de doenças degenerativas. No caso, do vinho branco pouca informação é encontrada (BADERSCHNEIDER, 2001).

Em geral é mostrado que o vinho branco contém atividade antioxidante muito menor do que o vinho tinto. No entanto, estudos demonstram que os compostos fenólicos presentes no vinho branco são mais efetivos do que os compostos fenólicos do vinho tinto na inibição da oxidação do LDL in vitro (BADERSCHNEIDER, 2001).

Evidências demonstradas no estudo de BADERSCHNEIDER, 2001, comprovam que a capacidade antioxidante do vinho branco está muito mais associada com a presença de hidroxicianatos do que qualquer outra classe de constituintes do vinho (BADERSCHNEIDER, 2001).

2.4 Vinho como bebida alcoólica  

No estudo de SRIVASTAVA et al, 1994, é discutido o efeito entre a ingestão de álcool, as lipoproteínas e as doenças coronarianas. É mostrado que estudos epidemiológicos sugerem uma tendência inversa entre a baixa e a moderada ingestão de álcool e doenças coronarianas. O consumo de álcool tem sido associado com a elevada concentração de HDL-C, o que previne o desenvolvimento da aterosclerose. Porém o estilo de vida do indivíduo como tipo de dieta, usar cigarros, hipertensão arterial, massa corpórea e prática de exercício físico pode afetar o grau de lipoproteínas em os pacientes que usam ou não usam o álcool.

A interação entre os polifenóis e o álcool no vinho foi avaliada por uma redução do álcool contido nos vinhos em aproximadamente. Quando a concentração de álcool é reduzida, há uma diminuição significante de 28% na absorção do ferro não-heme, isto para o vinho tinto e não para o branco (COOK et al, 1995).

O efeito inibitório de vinhos tintos com redução no conteúdo de álcool foi maior quando consumidos com um pequeno pedaço de pão, do que quando consumidos sem acompanhamento de outro alimento. Os resultados indicam que os efeitos inibitórios de componentes fenóis no vinho tinto, não são razoáveis para afetar significantemente o balanço de ferro no organismo (COOK et al, 1995).

4.2 Produção do Vinho tinto e do Vinho branco

A elaboração de vinho tinto de mesa se dá pelas etapas descritas a seguir, descritas por PACHECO, 1995.

- Vindima ou Colheita da uva tinta: deve ser feita pela manhã e as uvas devem estar perfeitamente maduras. Após a colheita devem ser transportadas imediatamente para a cantina por caminhões devidamente equipados.

- Recepção na cantina: as uvas devem ser pesadas, classificadas, separadas por espécie e analisadas quanto ao grau glucométrico, estado de sanidade e maturação.

- Esmagamento e Desengaçamento: podem acontecer simultaneamente, na mesma máquina. Os bagos sofrem uma leve pressão para liberação do mosto. Após, ocorre o desengaçamento, ou seja, a separação das uvas do engaço ou talo.

- Cubagem ou Fermentação tumultuosa: Através de bombas, o mosto é mandado das esmagadeiras até as cubas de fermentação. Após a homogeneização, faz-se a sulfitagem (adição de SO2) como conservante da ação seletiva que permite o desenvolvimento dos fermentos desejáveis em detrimento dos demais microorganismos. Inicia-se a fermentação (3 a 6 dias). Pode-se adicionar açúcar, porém não mais que 18 g/L. Os vinhos tintos devem ser fermentados à temperatura de 25° a 28°C e os brancos, à temperatura de 10° a 16°C.

- Descuba: nesta fase ocorre a separação do bagaço do vinho. Do bagaço se extrai o vinho-prensa, de qualidade inferior. Este é separado dos demais e geralmente destilado. O bagaço é ainda destilado depois de prensado, para obtenção da bagaceira – aguardente de bagaço.

- Fermentação lenta ou Segunda fermentação: dura de 10 a 30 dias, e o vinho se torna totalmente seco, isto é, sem açucares residuais. Deve-se impedir a entrada do oxigênio, e permitir a saída do gás carbônico. Após 40 dias do inicio da safra, realiza-se a primeira trasfega, ou seja, passa-se o vinho de uma pipa para outra, para separação das borras, que podem transmitir gostos indesejáveis ao vinho.

- Clarificação e Estabilização: esta etapa dura 6 meses aproximadamente, e consiste em proporcionar repouso ao vinho, assim as partículas da fermentação de depositam no fundo do tonel.

- Trasfegas e Atestos: é a etapa me que o vinho é transportado de certas borras para outras. Em geral, realizam-se 3 trasfegas: uma após a fermentação, com aeração (eliminar cheiros e gases); outra no inicio do inverno; e uma terceira após o inverno. Após, o enchimento de cada pipa, o vinho não deve ter contato com o ar. Em razão da evaporação, as pipas poderão ficar incompletas e, sempre que houver ar, poderão desenvolver microorganismos aerólitos na superfície do vinho. Por isso, fazem-se os atestos, que consistem em completar as pipas com o mesmo vinho.

- Cortes: é a mistura ou unificação de vinhos, dependendo de suas características sensórias e/ou qualidade dos vinhos das diferentes pipas.

- Envelhecimento no tonel de carvalho: Esta etapa é essencial para o desenvolvimento das características organolépticas do vinho. Os vinhos brancos, rosados ou outros, não são envelhecidos nos tonéis e sim em tanques de aço inox ou concreto, revestidos de resina epóxi ou com plástico reforçado com fibra de vidro. Alguns enólogos, consideram 2 anos o tempo ideal para o envelhecimento dos vinhos tintos finos.

- Filtração: é a purificação de um vinho turvo, através de uma centrífuga, com materiais que retêm as impurezas.

- Engarrafamento e Rotulagem: no processo de engarrafamento a higiene é fundamental, que deve prevalecer durante todo o processo. O engarrafamento a vácuo é o mais eficaz, pois permite a eliminação de quase todo o contato do ar com o vinho. Os vinhos finos são fechados com rolhas de cortiça. Este material é o melhor produto para arrolhar vinhos, por ser inodora e porosa e por permitir o suprimento de ar na quantidade exata para o amadurecimento. As garrafas devem ser escuras.

- Envelhecimento na garrafa e Expedição: só alguns vinhos passam pela segunda fase de envelhecimento. É uma fase redutora e utilizada geralmente nos vinhos tintos finos para a obtenção de bouquet. Esta fase também tem como 2 anos o tempo mínimo para o envelhecimento. Se os vinhos depois de engarrafados, não forem colocados para envelhecer, serão rotulados e mandados para expedição. Este trabalho de expedição inclui o encaixotamento, estocagem por algum tempo e o transporte até os comerciantes especializados.

O vinho branco, geralmente, é elaborado com uvas brancas (vide ANEXO 2) – blanc de blancs -, embora possa também ser feitos de uvas tintas – blanc de noirs. A maior diferença entre a produção de vinho branco e a de vinho tinto é que, na primeira, somente o mosto, isento de partes sólidas (cascas e sementes), é fermentado. A tintura do vinho tinto está nas cascas e, como já colocado, estas não entram na preparação do vinho branco. A elaboração deste vinho exige mais cuidados do que a do vinho tinto, pois, no primeiro caso, a presença do oxigênio é mais danosa (PACHECO, 1995).

A longevidade doa vinhos depende muito de como são armazenados. Devem ser guardados em uma adega, onde o vinho fique protegido da luz solar, pois esta pode provocar transformações indesejáveis na bebida que é um produto perecível. A temperatura deve ser estável, aproximadamente 15°C. Uma vez estocado, o vinho não deve ser mais mexido, pois não deve ser misturado com impurezas próprias de vinhos finos com mais de 10 anos. Este tipo de bebida não deve ser armazenada em geladeiras por muito tempo e muito menos nos freezers. Deve-se evitar também a armazenagem dos vinhos junto à produtos com odores fortes, e em lugares com inseticidas.  A duração do vinho depende basicamente de seu tipo, das uvas que foram utilizadas, dos processos de vinificação, etc. Podem variar de 2 a 50 anos, e a época ideal para degustação é na sua maturação (PACHECO, 1995).

Apesar da combinação dos vinhos com certos alimentos depender do gosto do comensal, as normas internacionais dizem que o principal é que o vinho deve valorizar o prato e o prato deve valorizar o vinho, assim como deve haver harmonia entre ambos.

Assim, os vinhos brancos, por serem leves e frutados, acompanham peixes, frutos do mar, carnes brancas como peito de frango ou de peru, assados ou grelhados, e servem também como aperitivo (PACHECO, 1995).

Já os vinhos tintos são recomendados para acompanhar carnes vermelhas, massas, aves e caças. Os rosados ficam para refeições com dois pratos – carne e peixe. Os vinhos doces são reservados para as sobremesas. Uma outra regra é servir vinhos nobres, com pratos nobres, e vinhos comuns, com alimentos comuns (PACHECO, 1995).

 

5. CONCLUSÃO

Revisando estudos sobre alimento funcionais, mais especificamente as uvas e o vinho, e seus componentes ativos (os pigmentos, por exemplo), percebeu-se que a saúde está realmente relacionada aos alimentos de forma geral, e que estes de uma maneira ou de outra podem prevenir os indivíduos de doenças como o câncer, as doenças cardiovasculares, a hipercolesterolêmia, a trombose. O mecanismo de ação dos compostos ativos dos alimentos funcionais não estão bem definidos, são necessários mais estudos para confirma-los. 

 

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 

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